Bristols skjulte skattkammer

Bak et glassmonter i Bristols berømte vinterhage står smakfulle fristelser dandert på rekke og rad. Noen fylt med like mye krem som av tradisjon, andre har så blankt sjokoladetrekk at du kan speile deg i det.

I generasjoner har gjester kommet hit for å nyte både synet og smaken av de forseggjorte kakene. Det mange imidlertid ikke vet, er at de vakre kreasjonene blir til under føttene deres!

Under gulvet i Vinterhaven & Bibliotekbaren er intet mindre enn seks konditorier i sving. Fra åtte til fire, syv dager i uken, komponerer de søte fristelser så flotte at de nærmest ligner små kunstverk fra kjøkkenet i kjelleretasjen.

– Vi har gjester som kommer tilbake hver uke for å spise sin faste kake, så da er det viktig at vi lager kakene på samme måte og opprettholder den kvaliteten som gjestene forventer, sier hotellets kjøkkensjef, Jan Frode Berntsen.

– Konditor-teamet vårt består av dyktige folk i alle ledd, fra lærlinger til konditorsjef. Det ser du på kakene som blir produsert – de er laget med godt håndverk og kjærlighet.

Ned en trapp og inn en dør

Siden hotellet åpnet dørene i 1920, har Bristol vært et sted for kontinentale opplevelser, og kakefatet er intet unntak. På menyen finner du klassiske fristelser som napoleonskake, budapestkake og linse, sammen med sesongens spennende nyheter utarbeidet av konditorene selv.

– For mange er kakene på Bristol en tradisjon. Barn som var her med besteforeldrene sine kommer tilbake med sine barn og spiser de samme kakene, forteller Berntsen.

Til tross for kakenes popularitet er det mange som ikke vet hvor de stammer fra. Vi tar baktrappen ned i kjelleren, passerer tomme bruskasser og tekanner i sølv. For hvert skritt vi tar blir duften søtere, og til slutt befinner vi oss der, i hjertet av kjelleren, på Bristols konditori.

En superstjerne av en søtsak

Fem konditorer beveger seg sømløst mellom kjøleskap, frysere og benkeplater. Sjokoladekonfekt fylles, pasjonsfruktkrem danderes.

Konditorsjef Risthy Noviandari (32) står med linjal og måler opp stykker av en sprøstekt butterdeig, før hun henter krem fra en av kjøkkenmaskinene og begynner å smøre et tykt lag over den gyllenbrune kakebunnen.

– Napoleonskaken er superstjernen vår! Den er overlegent den mest populære kaken, forteller hun.

– På en vanlig dag selges det fort flere titalls stykker av den.

Da Noviandari begynte som konditorsjef på Bristol i fjor, skjønte hun raskt at napoleonskaken for all del ikke måtte fjernes fra menyen.

– Napoleonskaken vår er den beste i byen! konstaterer hun.

– Hemmeligheten ligger i konsistensen og balansen mellom knust vaniljestang, krem, rom og sprøstekt butterdeig.

Omhyggelige kreasjoner

Ved første øyekast ser konditorkjøkkenet ut som et vanlig restaurantkjøkken, men stemningen er roligere. Kokkerop og knivhakking er byttet ut med dyp konsentrasjon. 

Konditorsjefen legger et nytt lag med butterdeigplater over kremen, det er viktig at de legges helt nøyaktig så hvert stykke blir fullkomment. Det er det pertentlige ved arbeidet som lokket henne til konditoryrket.

– Når du lager mat kan du smake til med salt og pepper og tilpasse retten underveis, mens med bakverk er det annerledes. Flotte kaker kan ikke lages av hvem som helst, det krever tålmodighet og presisjon.

På veggen henger dagens liste som forteller konditorene hva som skal lages. Det jobbes effektivt og presist. Presisjonen danner et lag av alvor i den søte lufta. Melk måles omhyggelig opp, sjokolade veies med den ytterste pertentlighet. 

En av konditorene plasserer knallgule kuler av pasjonsfruktkrem i former av marengs, en annen trykker ut perfekte sylindere av nystekt nøttebunn. 

– Jeg liker best å lage ostekake, forteller Rishty, – ostekake er enkel og vanskelig på én gang. Enkel fordi den består av få ingredienser, vanskelig fordi den må tas ut av ovnen i akkurat riktig øyeblikk.

Hun er snart ferdig med napoleonskaken. Fondanten varmes opp før hun sakte, men sikkert heller et lag over kreasjonen av butterdeig og krem.

En stabil trio

Snart skal kakene legges på sølvfatet bak glassmonteret oppe i Vinterhaven. Budapestkaken, linsen og Napoleonskaken skiller seg ut fra sine mer moderne naboer som står der veldreide og deilige i all sin sjokolade- og pasjonsfruktprakt.

Kakene stammer alle fra samme kjeller, der konditorsjefen nå heller smeltet sjokolade i en sprøytepose. Med vante bevegelser sprøyter hun tynne striper sjokolade over den hvite fondanten, før hun trekker en spiss, liten kniv over stripene. Napoleonskakens karakteristiske mønster dukker opp på kakens lokk.

– Kakene hos Bristol er veldig klassiske. Gjestene vet hva de får, og kommer igjen og igjen for å nyte dem.

Vinterhavens gjester har mange fristelser å velge mellom. På menyen finnes også makroner, terter av ulike slag og en sjokolade- og mandarinkake.

Menyen oppdateres hver sesong, og i år er det Risthys tur til å sette sitt preg på dessertkartet. Hva hun skal finne på? Den som venter får se! Men én ting er sikkert: Budapestkaken, linsen og napoleonskaken blir stående!