Pepperbiffens comeback
Den franske bistroklassikeren er igjen blitt en av stjernene på Bristol Grill.
De aller fleste har et forhold til pepperbiffen. Kjøttstykket av storfe var en gjenganger på mange middagsbord i helgene på 90-tallet, og enhver biffrestaurant med respekt for seg selv har klassikeren på menyen.
På Bristol Grill har den krydrede biffen blitt servert i en årrekke. Kanskje har den de siste årene havnet litt i skyggen av mer moderne retter, men nå er den i vinden igjen, forteller gjengen bak Bristol Grill. Kjøkkensjef Jan Frode Berntsen er på ingen måte overrasket over at denne retten har fått et velfortjent comeback.
- Alle har et forhold til pepperbiffen. Den serveres på alt fra veikroer til fine dining-restauranter i New York og Paris, og det er kjent viten at hvis den tilberedes bra, så blir det ekstremt godt, sier Berntsen.
- Vi har gjester som spiste pepperbiffen her for tjue år siden og blir entusiastiske når de finner den på menyen.
Les også: Kongen av fisk
Hemmeligheten er flytende
Selv om navnet antyder at biffen er hovedkomponenten i denne retten, så er ikke det helt sant. Det er nemlig sausen som gjør pepperbiffen til en klassiker.
- Når du spiser pepperbiff så spiser du egentlig saus med biff, ikke motsatt, forklarer kjøkkensjefen.
Veien til å lykkes med en pepperbiff går dermed via sausen.
Bristol Grill legger mye kjærlighet i tilberedningen av det flytende gullet, laget på flere typer pepper – deriblant syltet grønn Madagaskar-pepper – oksekraft, rødvin, fløte, sjalottløk, sennep og tomat.
- Det spiller ingen rolle hvor godt kjøttstykket er hvis det serveres med vassen, fabrikkert saus. Sausen må ha en fantastisk god smak, konstaterer Berntsen.
Utover rause mengder saus, serveres pepperbiffen på Bristol med østerssopp fra Soppkompaniet i Spydeberg som tilberedes med trøfler og parmesan, grønn salat og Pommes Anna – en ovnsbakt potetrett fra Frankrike, der tynne potetskiver legges lagvis i en form og pensles med smeltet og klaret smør
- Denne retten har både fett, salt og syre – den har alt! Du får knapt en bedre smakskombinasjon.
Serveres med et lite show
Pepperbiffen er blant signaturrettene på Bristol Grill, og like signifikant som selve retten, er måten den serveres på.
Når du bestiller pepperbiffen tar nemlig servitøren med seg en flamberingstralle og flamberer kjøttstykket med konjakk ved bordet. Og ikke nok med det: Også den beryktede sausen tilberedes rett foran øynene på deg.
- Det liker folk, forteller kjøkkensjefen.
- I tillegg til å gi kjøttet ekstra god smak, skaper flamberingen litt show, og sausen serveres helt nylaget. Vi tilfører blant annet skyen fra flamberingen av kjøttet rett i sausen.
Det er få steder du får pepperbiff av den kvaliteten og i de omstendighetene som du gjør her, mener Berntsen.
- Å spise pepperbiff på Bristol er en opplevelse du kommer til å huske.
«Når du spiser pepperbiff så spiser du egentlig saus med biff, ikke motsatt.»
